ルテイン

ルテインは、600種以上知られているカロテノイドのうちの一つです。

ホウレンソウやケールなどの緑葉野菜、卵黄、動物脂肪、黄体で見られます。

生体内では酸化防止剤として作用し、青色光を吸収します。

ルテインは植物において、1～2ヶ所のヒドロキシル基にそれぞれ脂肪酸が結合した脂肪酸エステルを形成します。

ルテインエステルを鹸化すると約1:2のモル比でルテインが生成します。

脂溶性の分子であり水には溶けません。

不飽和二重結合（ポリエン鎖）の発色団により特有な光吸収性を持ちます。

ポリエン鎖は光もしくは熱による酸化分解を受けやすく、酸に対しても不安定です。